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Vi ricordate il mio intervento di relooking per Casa del Teatro? In cucina, la scala di grigi era stata illuminata dal rosso dello zafferano. Spezia rara e nobile, oro rosso: lo zafferano è il prodotto tipico di Città della Pieve. La sua coltivazione risale alla seconda metà del 1200 ed oggi vede impegnate sul campo decine di aziende riunite nel Consorzio Il Croco di Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve.

Ospite di uno dei proprietari di Casa del Teatro, oggi sono letteralmente sul campo dell’azienda agricola “Podere della Quercia”, impegnata nella raccolta esclusivamente manuale di questa spezia rara e preziosa. Qui si produce un olio biologico di grande qualità e ovviamente…. zafferano!

Infilati gli scarponi, in un brumoso quanto suggestivo lunedì mattina, mi avvio con Heidi verso l’oliveto. Ci viene incontro Stefano, con in mano un cestino colmo di splendidi fiori viola, quelli del Crocus sativus. Li ha appena raccolti nell’impianto più in basso dell’azienda. Ora è il turno di quelli coltivati fra le piante di ulivo. E qui entro in campo (letteralmente) io!

La raccolta deve avvenire nelle prime ore del mattino, quando i fiori sono ancora chiusi, così da non perderne le proprietà. Stefano mi spiega come staccare il fiore dalla pianta, e nel frattempo, curiosa, faccio un po’ di domande. Vengo così a scoprire che la raccolta dei croco va dalla metà di ottobre alla metà di novembre. Si parte con pochi fiori al giorno per arrivare al periodo di punta con 8-10.000 fiori al giorno, in base all’impianto.

Dopo la raccolta si tolgono a mano i rossi stimmi (ogni fiore ne ha 3), per poi essiccarli. Tutto il procedimento deve essere completato nell’arco della giornata. Servono molte ore per ottenere gli stimmi. Tanto per farvi capire la preziosità di questo oro rosso: per fare 1 grammo di zafferano ci vogliono circa 160-200 fiori, in base alle grandezze degli stimmi.
Qui a Podere della Quercia, dove la coltivazione dello zafferano è iniziata nel 2011, il raccolto annuo, di prodotto finito, oscilla dai 250 ai 400 grammi.

I bulbi sono di provenienza biologica certificata e vengono impiantati di nuovi ogni anno, spostando su un altro appezzamento di terra la coltivazione per avere uno sfruttamento ottimale del terreno. A Podere della Quercia gli impianti sono sia in pieno campo sia all’interno di un oliveto. Caratteristica essenziale è che il terreno sia poco argilloso e con una buona capacità di drenaggio, così da evitare malattie fungine o marciume dei bulbi. Heidi e Stefano gestiscono l’azienda dal 2008. Lo zafferano prodotto fa parte del Consorzio Il Croco di Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve, mentre altri prodotti, come i Petali di Cioccolato allo Zafferano e Crocus, la tisana, sono parte del progetto ideato e promosso dall’Associazione Produttori Zafferano Italiano.

Rami d’ulivo e fili d’erba ospitano centinaia di ragnatele, evidenziate dalla rugiada che le bagna. Da questa mattina brumosa mi porto via un’esperienza incredibile, che Heidi e Stefano offrono anche ai loro ospiti, organizzando visite con raccolta dei fiori e degustazione finale dei prodotti dell’azienda. Perché ci sono momenti che meritano di essere condividisi!

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